Le repas gastronomique des Français, un patrimoine immatériel pour l'Unesco

En 2003, les États membres de l'Unesco adoptent la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, ou patrimoine vivant, constitué de traditions, savoir-faire, pratiques sociales ou événements festifs. C'est à ce titre que le repas gastronomique français, pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus (naissances, mariages, anniversaires…), a été inscrit au patrimoine de l'Unesco. Parmi ses composantes importantes figurent l'achat de bons produits, de préférence locaux, ou la décoration de la table. Le repas se doit de commencer par un apéritif et se terminer par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats (une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert). Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et renforce les liens sociaux. Ce n'est donc pas la reconnaissance de spécialités régionales, telles que le cassoulet ou la bouillabaisse, mais l'héritage commun des plaisirs de la table que partagent les Français. Ce n'est pas non plus un label commercial, mais l'engagement à respecter un véritable art de vivre qui se manifeste lors des repas festifs. C'est enfin un engagement à faire vivre un aspect essentiel de la culture et du patrimoine des Français par la transmission aux générations futures.

D'après l'Unesco, Le repas gastronomique des Français, 2024.

Une guerre d'influence aux objectifs discutables

Piquée dans son orgueil de se trouver relégué au second plan dans les classements internationaux - le fameux 50 Best, qui distingue les « 50 meilleurs restaurants du monde » - la gastronomie française a décidé de riposter sur le même terrain, en publiant son propre palmarès. Lancée (en 2015) sous l'égide du Quai d'Orsay désormais chargé de la gastro-diplomatie, La Liste - c'est son nom, se veut un « classement des classements » (…).

Si l'affaire ressemble à une microcosmique bataille de fourchettes, elle reflète en réalité une guerre bien plus sérieuse (…). La table et le tourisme, ce sont des emplois non délocalisés, dans une économie globalisée (…). « (…) La Liste est surtout le reflet d'une politique qui réduit la gastronomie aux chefs 3 étoiles », regrette la chercheuse Julia Csergo. Pour cette spécialiste, « La Liste s'inscrit dans une politique assez délétère qui vise à faire de la gastronomie française une branche du luxe, en mettant en avant des grands chefs, considérés comme des marques qui s'exportent et qui sont souvent des multinationales ». « (…) les vrais enjeux sont ailleurs : comment aider nos petits producteurs, des artisans, à faire exister leurs produits de qualité dans un contexte de concurrence mondialisée.

Virginie Félix, « La Liste vs 50 Best : la guéguerre des étoiles de la gastronomie », Télérama, 01 février 2018

Le repas gastronomique, un patrimoine menacé ?

Assiste-t-on à un recul du repas gastronomique chez les Français ?

Le repas gastronomique est un modèle inscrit dans l'histoire du repas « à la française », mais il reste occasionnel. On le retrouve dans les grandes fêtes, les mariages, les retrouvailles. Il demeure aussi un modèle de référence dans les réceptions d'État car il participe à l'image et au rayonnement culturel de la France. Tel qu'il a été inscrit à l'Unesco, il ne fait donc pas référence au repas quotidien, car, depuis les années 1970-80, l'américanisation des pratiques, la destructuration et l'individualisation des repas, la moindre importance accordée au protocole du service, ont remis en question le repas quotidien culinairement et esthétiquement élaboré, convivial et familial.

La reconnaissance du repas gastronomique des Français par l'Unesco est-elle une assurance face à la concurrence d'autres gastronomies ?

Au-delà des bénéfices qu'en tirent les chefs étoilés, l'inscription n'a pas apporté de réponse à la concurrence gastronomique internationale. Aucune mesure de sauvegarde n'a été prise pour soutenir les filières de production attachées à la qualité et à l'accessibilité de notre modèle patrimonial pour le plus grand nombre : les petits producteurs agricoles, les cuisiniers adeptes du fait maison, les artisans subissent la concurrence féroce de l'agro-industrie. La baguette a été classée à l'Unesco, mais combien de boulangers ont fermé depuis ? En termes d'équipements culturels, pas grand-chose n'a été fait non plus. La France n'a même pas de musée de la Gastronomie !

Julia Csergo, spécialiste de l'histoire de la gastronomie, interview réalisé pour ce manuel, 22 septembre 2023.

Quand la table parle : enjeux symboliques et stratégiques de la diplomatie culinaire

La diplomatie est un langage qui les non-initiés ne peuvent comprendre.

Elle est faite de sous-entendus, de symbolique, de messages implicites dont les formes ne se limitent pas à la parole. Les diplomates savent ainsi manier les mots, mais aussi les mets.

Derrière les dîners d’État, les banquets ou même les repas (faussement) improvisés, la table est un langage politique. Elle traduit des alliances, des rivalités et des intérêts bien concrets. Dans les relations internationales, rien n’est jamais le fruit du hasard, tout est parfaitement calculé, pesé, proportionné pour servir les intérêts du cuisinier diplomatique.

La cuisine comme langage symbolique de la diplomatie

Cet angle de la diplomatie à souvent servi à éblouir son invité.

Dans l’Ancien Régime, les banquets royaux servaient à montrer la grandeur de l'État : les diners fastes de Versailles, avec une chorégraphie parfaitement réglée, et des spectacles pyrotechniques, en plus d’un repas à n’en plus finir, étaient moins destinés à nourrir qu’à impressionner.

Aujourd’hui encore, les dîners d’État obéissent à ce principe : ils sont une mise en scène du pouvoir et de la reconnaissance mutuelle. Cette démesure culinaire est un moyen d’imposer avant même le début des négociations d’envoyer un message à son interlocuteur.

La démesure d’un diner permet de démontrer plus que de dire l’étendue de sa richesse et de ses capacités.

Les diners servent aussi à exprimer la considération que l’hôte porte à l’égard de son invité.

Une réception fastueuse et démesurée a pour objectif de flatter l’hubris de ses convives. Au contraire, la modestie, voir l’austérité de l’accueil culinaire que réserve un pays à un chef d’Etat étranger peut être un premier message servant de préliminaire aux discussions pour indiquer les tendances de ces dernières, ou encore pour indiquer la faible considération accordée à la visite.

Il est possible de citer la visite d’Emmanuel Macron en Allemagne en octobre 2023 au cours duquel le chancelier Schölz avait alors partagé un simple sandwich au poisson, faiblement recommandé aux novices de la très peu délicate cuisine allemande. Était-ce une preuve de camaraderie, une familiarité à l’écart des protocoles, ou plutôt une façon subtile de marquer la distance avec son partenaire français ? Nous penchons plutôt pour la seconde option. L’absence de luxe peut donc en dire aussi long qu’un banquet versaillais.

La symbolique culinaire, à la fois claire et ambiguë, reflète toujours l’état des relations bilatérales.

Dans ces diners chaque détail devient un code. Le choix du lieu (Versailles pour étaler la grandeur française, la Maison-Blanche pour incarner la démocratie américaine, ou la Cité interdite pour rappeler la tradition impériale chinoise) donne un sens particulier à la rencontre. Les plats servis ne sont pas choisis pour leur goût, mais pour ce qu’ils représentent. Le repas gastronomique français inscrit à l’UNESCO est devenu un instrument de prestige. (...)

Offrir un plat national, c’est donner à voir sa culture et son histoire.

La disposition des convives à table traduit aussi des hiérarchies implicites : qui est placé à côté du chef d’État, qui se retrouve relégué en bout de table ? Même les toasts portés avec un verre de vin ou de thé sont soigneusement orchestrés (…)

La diplomatie culinaire est aussi un levier économique.

Les repas d’État servent de vitrines pour les filières stratégiques : champagne et fromage français, bœuf américain, café éthiopien. Derrière la table, ce sont des marchés entiers qui s’ouvrent. Elle contribue également au rayonnement touristique : la reconnaissance de la cuisine japonaise, ou de l’art de la table à la Française par l’UNESCO a renforcé l’attrait de ces pays, et les grands chefs deviennent souvent des ambassadeurs culturels à part entière.

Enfin, partager un repas est un outil discret de facilitation diplomatique. Il crée un espace plus intime que la salle de négociation, propice à l’apaisement. Lors du sommet intercoréen de 2018, Kim Jong-un et Moon Jae-in ont dégusté des nouilles froides de Pyongyang : un plat simple, mais porteur d’une symbolique de rapprochement, qui a contribué à détendre l’atmosphère. De même lorsque Vladimir Poutine a offert à son homologue turc Recep Tayip Erdogan, une glace de Volgoda en 2019.

La diplomatie culinaire illustre ainsi une vérité essentielle : en relations internationales, rien n’est anodin. Le choix d’un lieu, d’un plat ou d’un cadre peut en dire autant qu’un communiqué officiel. Les repas deviennent des outils à la fois symboliques et stratégiques, mêlant prestige, influence et intérêts économiques.

On ne se met jamais à table par hasard.

Et si l’on négocie autour d’un plat, ce n’est pas seulement parce que la convivialité adoucit les tensions. C’est aussi parce que la cuisine, comme le sport, la musique ou le cinéma, appartient à ces diplomaties parallèles qui jouent là où la politique échoue.

Article d’Armand Thiolas, Le Journal Diplomatique, 10 octobre 2025